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CHAMPAGNE
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CHAMPAGNE: Breve introducción histórica

Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los celtas, que formaban parte del pueblo belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino, que importaban de Grecia.

Por JUAN FERRER ESPINOSA

En el año 57 a. C., Julio César decide invadir toda la Galia. Sorprendidos por esta invasión, los habitantes de la Champagne no tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio César para ponerse bajo su protección. Julio César y Roma aceptaron la capitulación en la capital Durucortorum, la actual Reims, que se convirtió en cuartel general del César y después en la capital de la Galia Belga.

Alrededor de Durucortorum surgen villas que instalan los nobles romanos, en las que se empieza a cultivar la viña. Aunque existen muestras de fósiles que demuestran que había vides en la comarca durante la Era Terciaria y algunos estudios afirman que las uvas se utilizaban para elaborar vino antes de que llegasen los romanos, no hay muchos datos para demostrar que esta afirmación sea cierta. Por tanto, podemos decir, que es a partir de la construcción de estas villas romanas cuando aparece el vino en la Champagne.

San Nicasio, primer obispo de Reims, consagra a la Muy Santa Virgen, un antiguo santuario dedicado a Júpiter y Venus. En torno a él surge un mar de viñas y trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.

Los francos se instalan en Champagne.

Clovis Rey de Francia, aprovecha la decadencia romana para tomar esta plaza y después toda la Galia. El día de Navidad del año 496, San Remy da gran publicidad al bautizo de Clovis.Cuando marcha a la guerra contra Alarico, San Remy, bendice un vaso de vino y se lo da a Clovis, que promete retornar con la victoria.

En los siglos VI y VII el viñedo se cultiva principalmente en torno a las propiedades eclesiásticas ,una de ellas es la Abadía de Hautvillers, que se fundó en torno al año 650.

Los monjes aprovisionan a los nobles y a las nuevas ciudades de vino. Son varios los factores que favorecen la popularidad de los vinos de Champagne. Entre ellas destaca la creación de varias rutas navegables, sobre todo las de Marne, Aisne y Aube, que convergen sobre París y Rouen. Los vinos de Champagne viajan sobre todo por río, hay que tener en cuenta que en aquella época los caminos terrestres eran infernales y mucho más lentos que las vías fluviales.

Por su parte, los romanos habían construido tres grandes vías terrestres, que partían desde los Alpes e iban hasta el Rhin, La Mancha y el Mar del Norte, pasando las tres por Reims. En el siglo VII estas vías pasan a ser importantes rutas de comercio, gracias al nacimiento de las grandes ferias de Champagne, que son pronto conocidas y atraen a comerciantes y banqueros de toda Europa.

Esta región forma una unidad política desde el siglo X, época en la que se unieron los condados de Troyes y Meaux bajo la casa de Vermandois, aunque el término Champagne no se acuñó hasta el siglo XIII. En el siglo XI fue adquirida por el conde de Chartres y Blois, dependiendo de esta casa los siguientes 100 años, durante los cuales fue objeto de numerosas particiones entre sus herederos, hasta que en 1125 Thibault IV reunificó todos los condados.

En los siglos XII y XIII alcanzó su periodo de mayor esplendor, sobre todo a finales del XII, con Maria de Francia, hija de Leonor de Aquitania. Le siguieron un largo periodo de guerras con los reyes de Francia, que recelaban de los condes por el hecho de que sus tierras rodeaban los dominios reales. Afortunadamente estos conflictos acabaron en 1284, cuando Juana de Navarra y Champagne casó con Felipe, futuro rey de Francia. Pues al ser coronado su hijo en 1314, con el nombre de Luis X, Champagne pasó a formar parte definitivamente de la corona francesa. Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, nombra Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años. Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad., que entonces no era poco, ya que los caminos estaban repletos de asaltadores. En el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas podemos encontrar todo tipo de especias, joyería, paños y sobre todo abundante vino, aunque todavía no espumoso.

La guerra de los Cien años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel. La producción de vino pasa por uno de los peores momentos.

En 1398, el rey Carlos VI se encuentra en Reims con Wenceslao, emperador de Alemania que continuamente borracho, debido a la gran cantidad de vino de Champagne que bebía, firma todo lo que los franceses le ponen delante.

El tratado de Troyes, que dió al rey inglés el trono de Francia en 1420, y la campaña de Juana de Arco que, con la coronación de Carlos VII en Reims, en 1429, fue el primer paso para la expulsión de los ingleses de Francia.

En el siglo XVI, los bandoleros, la peste y los inviernos sin fin, hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta época Champagne era conocido por sus vinos tranquilos, blancos del valle del Marne, tintos de la montaña de Reims, y "gris", que tendrían algo que ver con los actuales rosados.

Los vinos rivalizaban en calidad y aceptación del público con los de Borgoña y había una importante competencia entre ellos. Los médicos del rey Luis XIV decidieron, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña eran mejores para la salud que los de Champagne.

Los vinos "gris" se elaboraban con una mezcla de uvas blancas y tintas y son los precursores de los actuales espumosos, pues para elaborarlos no había que dejar macerar el mosto con la piel. De hecho, en 1666, Samuel Buttler se refiere a los vinos espumosos llegados a Inglaterra en un poema cómico.

En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que sería abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe qué hay de verdad y de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel.

Se dice que era ciego y que al probar una uva, sabía inmediatamente de qué viñedo procedía.

En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta, una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto del cobro de diezmos, de los excelentes viñedos de Ay y Avenay.

La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los "trentins", anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay, un "trentin" de cada once era para el abad. Al aplastarse las uvas por su propio peso, la vendimia prefermentaba y se coloreaban los mostos, dejando de ser "perfectamente blancos",como quería el meticuloso Dom Perignon.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco (amarillo). Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo. Las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el canónigo Godinot.

Las principales normas, descritas en el libro, suponían una auténtica revolución en la forma de vendimiar, eran las siguientes:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn.

2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. (Poda en verde)

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar muy temprano, de madrugada. (Ahora hay algunos listillos que pretenden haber "inventado" la vendimia nocturna)

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes. (Mesa de Selección, "inventada" tres siglos más tarde por el insigne viticultor riojano Remirez de Ganuza)

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada. (Mesa de selección en el viñedo)

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. (Actuales prensas neumáticas) El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por separado. (vinificación independiente, por parcelas)

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Març. (orujo)

Su trabajo tuvo pronto la recompensa: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras en los puertos de Londres, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es más que posible que él se limitase a mejorar una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creció mucho y a ello contribuyó decisivamente el hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejorasen su calidad.

En 1640 sir Kenelm Digby (según otros autores Eugene Digby) revoluciona el mundo del vino, creando la primera industria para fabricar botellas en hornos de carbón de hulla. Su patente era más resistente y valiosa que todas la s inventadas hasta entonces, por lo que la posteridad lo considera inventor de la botella tal y como hoy la conocemos. Incluso se dijo en la época, que la defendió mediante varios duelos a sable.

Sir Kenelm Digbi era todo un personaje: aventurero, corsario, arqueólogo e inventor ingles (1603-1665), personaje típico de su época, sentía una curiosidad universal por el conocimiento, al igual que por las aventuras galantes y por los vinos. Lo mismo que Descartes, admiraba sus escritos filosóficos, la reina Maria de Médicis intento durante años convertirlo en su amante. Celebrado por sus estudios científicos sobre la respiración de las plantas o por sus excavaciones en Delos, no esquivó tampoco los duelos a primera sangre, e incluso a muerte, acabando varias veces en las inmundas prisiones de su majestad británica. Fue inventor del "Polvo de la simpatía", que en realidad no era más que vitriolo, sulfato de hierro. Mantenía la curiosa teoría de que aplicando dichos polvos a cualquier objeto o persona que estuviese enferma, esta sanaba inmediatamente por simpatía: una especie de Vudú a la inversa. En realidad Sir Kenelm utilizo su curioso invento para beneficiarse económicamente de sus pacientes. Descubierto y tras unos años "a la sombra", nada más salir de la cárcel, volvió a las andadas, y dejó embarazada a la hija del comisario, lo peor según declaraciones del propio comisario, recogidas en el juicio que se celebró en su día, fue que:

"Engañó a mi hija, abusando de ella, diciéndole que la iba a curar de todos sus males, con los célebres polvos de la simpatía".

El bueno de Sir Kenelm, comienza a fabricar una botella de vidrio ahumado, con más espesor, peso y solidez. Desgraciadamente fue hecho prisionero por realista y católico romano. No es hasta 1662 cuando el parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella. Pero no fueron adoptadas por los viticultores franceses hasta el año 1707.

Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Aunque en dicho licor de tiraje, no estaba todavía perfeccionada la cantidad exacta para generar las atmósferas precisas, y seguían explotando las botellas; que fue el motivo principal por el cual Dom Perignon se pusiese "manos a la obra", ya que 3 de cada 4 botellas se perdían en las explosiones, y Dom Perignon lo que quería en un principio era evitar las segundas fermentaciones en estas.

Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su reconocido libro "Atlas del vino", Hugh Jonhson lo desmiente en su obra "El vino. Nuevo atlas mundial".

Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación excesiva de Dom Grossard, amanuense y último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, (algunos autores franceses, aseguran que fue el dudoso "amor" hacia Dom Perignon, lo que le llevó a falsear multitud de datos en su biografía.) que la abandonó cuando sus bienes fueron confiscados durante la revolución francesa y desaparecieron los archivos, reconstruidos más tarde, seguramente con dudosa rigurosidad.

Cada siglo tiene sus grandes personajes. Si en el XVIII es Nicolas Ruinart, quien crea la primera bodega de Champagne, en el XIX la Viuda de Clicquot introduce una serie de mejoras en la elaboración del vino, que lo mejoran claramente y aún hoy se utilizan.

En el siglo XX, a pesar de las guerras y la devastadora filoxera, la zona de Champagne se consolida, teniendo a la firma Möet Chandon como líder carismático.

En 1728, un edicto real autoriza el transporte de vinos en botellas. Un año después, Nicolas Ruinart funda la primera bodega de Champagne. A finales del siglo XVIII vuelve la prosperidad a Champagne, gracias a la ganadería, la carne y la lana, los artesanos, los fabricantes de punto y a la mejor calidad de los vinos. En 1790 la comarca es dividida en cuatro departamentos: Marne, Aube, Ardennes y Haute Marne. En el siglo XIX aparece otra figura clave: la viuda de Clicquot. Su marido tenía un pequeño negocio de vinos en Reims y muere muy joven debido a unas fiebres. La viuda se hace cargo del negocio y gracias a ella aparecen las técnicas del degüelle y del removido.(Ya que inventó el pupitre) Las botellas por entonces eran oscuras y las lías no eran eliminadas, el champagne era un líquido turbio y sucio.

Ella pensó que si conseguía un sistema para eliminar los posos, sin afectar al resto del vino, el Champagne sería un vino mucho más agradable, y podría ser consumido incluso por las mujeres. En 1816 encarga una enorme mesa perforada con agujeros en los que introducía las botellas invertidas. De esta forma se juntaban allí los posos y después abría la botella (a volea) y los eliminaba.

Más tarde, ideó el sencillo sistema de imprimir a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los posos que se quedan pegados en el fondo lleguen hasta el corcho. Así, en 1840, nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre (morrión) que protege al corcho. En 1876, Henri de Muller emplea el método de degüelle con hielo, congelando las lías y extrayéndolas en forma de cubito de hielo.

Cuarenta años antes, en 1836, un farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Pasteur sobre levaduras y fermentos, pone fin a una de las grandes pérdidas económicas del Champagne, el estallido de numerosas botellas durante la segunda fermentación.

Desde 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares su más importante consumidor. En 1887 se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se hace una primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose entonces unas 15.000 hectáreas.

En 1882 la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En la primera década del siglo XX estaban afectadas más de siete mil hectáreas, casi la mitad de los viñedos de la comarca. La única técnica que vale para luchar contra la plaga es el injerto sobre pié americano.(casi siempre Chileno) Esto supone un cambio absoluto en las costumbres de los campesinos: las viñas en bancales son abandonadas, sustituyéndose por las viñedos conducidos en espalderas, que permiten el trabajo con animales.

En 1910 estalló la revolución obrera en la zona. Los campesinos asaltaron los vehículos con uvas que venían del sur, tanto del Midi como del valle de Ródano. Algunas bodegas de negociantes son destruidas en los alrededores de Epernay. Se declara el estado de sitio y el ejército ocupa la región. Cuatro meses de insurrección campesina , centenares de muertos y nueve meses de ocupación del ejército sientan las bases para un principio de acuerdos y reglamentos sobre el origen de las uvas , su forma de elaboración, la valoración de los municipios en función de la calidad de sus suelos y el precio que debe de pagarse por las uvas.

El 11 de febrero de 1911, el Senado presentaba su primer proyecto de ley delimitando las características geográficas y económicas de la denominación Champagne. El 22 de julio de 1927 se definen los límites de la zona de producción, que llega a las actuales 34.000 hectáreas.

En estos años nacen los dos grandes organismos en que se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el "Syndicat des Grandes Marques de Champagne", que recientemente ha cambiado su nombre por el de "Grandes Marques de Champagne" y el "Syndicat des Négociants en vin de Champagne", que juntos forman la "Union des Maisons de Champagne". Por el otro, el "Syndicat Generale des vignerons".

En 1930 se crea la Comisión de propaganda y defensa de los vinos de Champagne. Diez años después este organismo se transforma en la Oficina Nacional de Champagne. En 1941 los viticultores y los negociantes crean el CIVC, el Comité Interprofesional de los Vinos de Champagne

La revolución rusa hace que algunas casas pierdan casi el 70% de sus ventas, en algunos casos con Cuvées exclusivas como es el caso del Brut Cristal de Louis Roederer, pero pronto consiguen introducir los vinos en otros mercados emergentes, como el americano o el asiático. Hoy en día el "Cristal" es prácticamente dinero en efectivo en los Estados Unidos.

Las dos Guerras Mundiales causan un gran daño en la zona, en especial la Primera, que asola Reims, destruyendo en gran parte su preciosa catedral gótica. Nunca reconstruida.

"Ante el Champagne se detiene mi patriotismo", esta bella frase pronunció el canciller aleman Otto Von Bismarck, al degustar primera vez el gran vino espumoso.

En los últimos años el Champagne, a pesar de sus numerosos altibajos, se consolida como la bebida por excelencia de la fiesta y el lujo. Vendiendo en el último ejercicio cerca de 258 millones de botellas, la cantidad más baja de los últimos cinco años.

Por JUAN FERRER ESPINOSA 15/01/2003

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